VI edición de los premios “Sabores del Arco Atlántico”

 

La sexta edición de los premios "Sabores del Arco Atlántico", tuvo lugar en Gijón el día 31 de Julio.  El premio “Sabores del Arco Atlántico”, organizado por Divertia Gijón, nació hace seis años con el objetivo de poner en valor a los mejores cocineros del Reino Unido, Francia, España y Portugal, siempre pensando en chefs ubicados en provincias atlánticas que miren por su territorio. El premio ha ido cogiendo fuerza año tras año. En anteriores ediciones fueron galardonados Josean Alija, Nacho Manzano, Nicolas Magie, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Marcos Morán, Dieter Koschina, Fabian Feldmann o Álvaro Garrido, entre otros.

En esta ocasión, los premios han recaído en Sergio Ortiz y Roberto Terradillos, en la categoría nacional, y David Menéndez, en la regional.

La entrega tuvo lugar el lunes 31 de julio a las 21:30 horas en la Plaza Mayor de Gijón/Xixón, en el marco del Festival Arcu Atlánticu. Fue  uno de los grandes momentos del año en la ciudad asturiana, que se engalanó para este evento en el que convivieron mercadillos gastronómicos, actividades culturales y decenas de proyectos que lo convirtieron en un evento único.

Lo llamativo de “Sabores del Arco Atlántico” es que los cocineros reciben el premio en un escenario con cocina incorporada, desde el que muestran a visitantes y autóctonos sus mejores creaciones a través de un original show cooking que cada año congrega a más de dos mil personas.

Antes de este momento los dos premiados en la categoría nacional compartieron su saber hacer  primero con sus compañeros de gremio en el restaurante Casa Gerardo. Fue aquí donde una treintena de personas atendieron a una 'master class' casi personalizada, en la que ambos chefs propusieron unos platos en los que primaron los productos del mar. Sergio, elaboró cinco, todos trabajados con diferentes tipos de caldo. Preparó: consomé gelee con ostra; salmonete en marinada cítrica y emulsión de sus hígados; tallarines de begihaundi en caldo dashi de trompetas; bacalao con almejas en sopa de lapas, y rape en jugo de ave y jengibre.

sergio-ortiz-kTQG-U40462319099HzC-624x385El Comercio

El jurado daba su veredicto y describía con una frase la razón por la que estos cocineros son merecedores de tan prestigioso galardón, en el caso de Sergio, por: “su discurso propio, la defensa del producto y de la cocina tradicional, ofreciendo una cocina honesta y gustosa, no exenta de presentaciones actuales y notas innovadoras”.

¡Eskerrik asko Xixon!

 

Gastronomía Lekitxarra

Seis años hemos cumplido ya en el Zarate.

¡Cómo pasa el tiempo!

Parece que fue ayer cuando estaba en Lekeitio dando los primeros pasos en el que fue mi primer restaurante, el Mesón Arropain. 

 Recuerdo con mucho cariño aquellos años en los que tanto disfruté cocinando ¡y cuánto aprendí! 

Me enseñaron, por ejemplo, a cocinar el arraingorri (o cualquiera de sus nombres, neskazaharra, rubio, perlón) de la forma popular: cocer patata en trozos en agua con sal y una vez cocida y ya fuera del fuego, añadir el pescado en trozos y tapar unos 15 minutos.

Aparte, pochar ajo y cebolla, añadir pimentón y añadirlo al pescado y a las patatas escurridas. Y que no se me olvide la txorrostada de vinagre…

La raya o tramana, como se llama en Lekeitio, es otro pescado que gusta cocinar de la misma forma: ¿con cachelos?

Allí aprendí también que el saburdín, o sea, el salvario, se come. ¡Y qué rico está! Casi siempre sacándole los lomos sin espina, rebozándolos y acompañándolos con tomate. Tampoco tenía ni idea de que los marineros les quitaban la cabeza en el mar para evitar pincharse con su venenoso aguijón y las tiraban al mar.  Y que las corrientes arrastraban esas cabezas hasta la playa, donde los bañistas las pisaban. Mientras les curaban el dolorido pie, contaban que les había picado un salvario, el pez ese que se entierra en la arena. Pues no. El salvario no se entierra en la arena, es el ondarrazpiko, y ¡también pincha el condenado! 

Descubrí el kolaio, un pequeño escualo de fondo al que se le quita la cabeza y la tripa y se abre como una bacalada crucificándolo con un palo y colgándolo de los balcones para que se deshidrate en la corriente. Antes de cocinarlo, se le quita la piel y se mete en agua fría 12 horas. Y se cocina en salsa gorri, una versión marinera de la salsa vizcaína.

La pitarrosa, moma en Lekeitio, otro escualo pero de menos profundidad, se cocina sin piel (buena lija) esta vez en salsa verde. Y la tola, también escualo, rebozado. Y el marrajo… y a todos ellos chorretón de vinagre, que si no huelen a amoníaco, sabiduría marinera.

Tradición también cocinar el buche de la merluza como si de callos se tratase. Y las huevas en vinagreta o en salsa verde. En los barcos se comía el hígado y el buche del atún. Cocido y con cebolla. Y ya.

Las lapas con ajo, aceite, perejil, vino blanco y pan rallado, ti-ta, a comer, que si no, no hay quien les meta el diente de lo duras que se ponen.

Desarrollé mi propia técnica para cocinar las lapas, y ¡no me fue nada mal! En 2007, me dieron el prestigioso premio Giraldo al mejor plato de bacalao por un “Bacalao con almejas en sopa de lapas”. Ese año me llamaron para dar una ponencia sobre el plato en el “Congreso Lo mejor de la Gastronomía”, que se celebraba en Donostia. Debía ponerme en un auditorio plagado de profesionales de la cocina y periodistas para darles una ponencia sobre lapas. Empecé a buscar información sobre ellas y encontré… ¡NADA! Desesperante, no sabía qué iba a contar en aquel escenario. A falta de pocos días, me di cuenta de que quienes más saben de lapas en el mundo son las etxekoandres de Lekeitio, así que aborde a Libe, mi queridísima vecina de Arropain, y me contó lo más importante: Las buenas son las medianas, las que acaban en punta, las anaranjadas… y así lo conté en la ponencia, que no fue muy técnica, la verdad, pero de la que me fui muy satisfecho.

Sí, ¿cuánto aprendí en Lekeitio! Aprendí de cocina, del mar, de los Lekitxarras… ¡y cuántos grandes amigos hice allí!, los mejores. Con lágrimas en los ojos me marché a Bilbao, en la que fue una de las decisiones más duras de mi vida Cada vez que puedo vuelvo. Algún día será para quedarme, seguro. 

Revista

Artículo escrito por Sergio Ortiz de Zarate

para BAO la revista de Bilbao, abril 2017. 

 

 

 

 

 

Aquí se guisa

Como aquí se guisa, y una imagen vale más que mil palabras, os presentamos estos platos: 

 

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Sashimi de atún rojo en caldo dashi de lapas 

                                                                                                                                                                  

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La última versión de la ostra:

ostra, aire de mar, granizado de yuzu.

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Nueva ensalada: Berenjena escabechada, anchoas, mozzarella, esferas de aceituna, rúcula... y todo sobre cremosos de umami de mar. 

 

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Un plato que se ha consolidado en nuestra carta y por lo tanto repetimos: 

Arroz socarrado de pescados y mariscos. 

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Otro que repite.

Tallarines de begihandi a la carbonara de setas. 

 

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Kokotxas y cresta al pil-pil.

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Rulo de cordero a baja temperatura, canelón de su casquería.

 

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Uno de los nuevos postres: Sabayón de café, esponja de pistacho, helado de parmesano y crujiente de chocolate. 

 

 

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